點湯擊拂的人生滋味｜茶人，李國平
3月某日午後，襲園美術館執行長小美邀約茶人李國平老師到訪襲園，為我們帶來宋代茶文化新視野，更因新舊融合老師稱它為「當代點茶」。一下午顛覆我們對品茶的既定印象，更看見中國文化的歷史脈絡及淵源；茶除了泡之外，還有點湯、擊、拂的奇妙意境，而這對於宋代人來說則為日常。
李國平老師幽默地說：「我的老師趙佶，綽號叫宋徽宗，他的大觀茶論是我宋代點茶標準手冊，裡面從茶葉製造、種植、採摘；器物材料、器型到技法都在大觀茶論20篇裡完整描述。」
「如果能穿越，我想回宋朝。因為宋朝是最“現代”的一個朝代，老百姓收入歷朝最高，沒有宵禁，夜生活豐富，心情好時，還可以來一場說走就走的旅行。而宋代更是美食的黃金年代，因為此時，人們有了閒適的生活步調，更有從容的心思來琢磨飲食、研究烹飪之道。而滿大街都是茶坊、茶肆，休閒品茗如同現代熱鬧城市就有咖啡廳一般。」
歷史作家吳鉤
經由歷史作家吳鉤這樣一勾勒，對於宋代點茶的時空背景立體鮮明了許多。
李國平老師從故宮珍藏的「唐人宮樂圖」帶我們進入點茶的尋古之旅。他說：「日本有抹茶文化，但中國、台灣點茶幾乎失傳，也在一個因緣之下，我把宋代點茶慢慢從這些圖畫裡頭找出來。」接著透過經典圖畫反覆梳理探討，兩國茶文化在何時對接，有著同源的歷史。
考究古法，還原茶筅
李國平老師3年前開始找資料，從遼金宋代去考古考究，還原宋代茶筅真相，將已經失傳茶筅樣貌，不斷的朔源並找到職人研發製作出來。而茶筅更是宋代點茶中，真正將點茶工序完整的重要道具。
「直到我翻閱宋徽宗的大觀茶論，才知道，道具材質與尺寸都有要求。『茶筅以箸竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而未必眇』，這段文字我才知道原來宋徽宗講的是這把茶筅。」國平老師經過許多循古考究，反覆推敲茶筅的演變史，找到職人製作並親自研發了好多代，才真正還原宋代茶筅真實的樣貌。
李國平老師更幽默地說：「我的老師趙佶，綽號叫宋徽宗，他的大觀茶論是我宋代點茶標準手冊，裡面從茶葉製造、種植、採摘；器物材料、器型到技法都在大觀茶論20篇裡完整描述。」更指出：「透過大觀茶論技法裡面提到，『手輕筅重，指繞腕旋』，沒有這個工具是無法練就的。」看似日本茶道具茶筅，但實則不同。所以李國平老師3年前開始找資料，從遼金宋代去考古考究，還原宋代茶筅真相，將已經失傳茶筅樣貌，不斷的朔源並找到職人研發製作出來。而茶筅更是宋代點茶中，真正將點茶工序完整的重要道具。
由禮器演化而來的12先生
茶碗也有真正的考究，推敲由禮器演化而來。
茶道具如圖有全配12項與簡配3項的用法。
南宋末年，審安老人勾勒出12件茶具的模樣，還稱他們為12先生，且不以原名稱之，而是冠以官吏之名，隱喻茶具的功用與特點，生動地反映出茶具的文化意味。文人雅士或官員環境條件好則需要全配，而一般老百姓，只要簡配3項，陶寶文(茶盞)、竺副師(茶筅)、湯提點(湯瓶)。分別為以下：
- 韋鴻臚—茶爐，用以烘焙茶餅。
- 木待制—木茶臼，用以搗碎茶餅。
- 金法曹—茶碾，用以將搗碎的茶碾成末。
- 石轉運—石磨，用以將出碾的茶末磨成粉。
- 胡員外—茶瓢，舀水器。
- 羅樞密—茶羅，用以篩分茶粉。
- 宗從事—茶帚，用以掃集茶碾、茶磨中的殘茶。
- 漆雕秘閣—盞托，用以承載茶盞。
- 陶寶文—陶器茶杯
- 湯提點—湯瓶，煮水注湯用器。
- 竺副師—茶筅，用以點茶擊拂。
- 司職方—茶巾，用以擦拭茶器具。
點湯擊拂＆香甘重滑
在宋代，飲品為「湯」，「點」為注水，所以稱之為點茶。「宋代點茶是以擊拂之法，『擊』為快速震動，『拂』為慢速搖動。」老師戲稱為道士搖鈴。宋徽宗的大觀茶論裡，點茶的工序為七湯點茶法。最適合點茶的溫度大概為70°C，而宋代人講求喝茶4要點是為香、甘、重、滑，此為點茶技術的評鑑標的。每道湯都有其準則來觀察點茶的技術含量。
一湯，茶粉為調如融膠。茶湯為疏星皎月，粲然而生。
點茶粉與點茶湯不太一樣的地方，第一湯為調膏。宋代、日本都為茶粉，但目前老師以茶湯來點茶，所以就無須調膏的動作。若為茶粉約為一勺半左右，用沸水去注，調成粘稠狀，顆粒必須全部溶解，茶粉和茶粉之間咬合在一起。
二湯，擊拂既力、珠璣磊落。
茶筅高度約1.5公分，快速和用力是第二步的關鍵要素，如果打出大珍珠和小珍珠，那就是珠璣磊落了。
三湯：擊拂輕勻，粟文蟹眼。
注少量水，開始第三湯，使用茶筅的速度要均勻，勻速地將大泡泡擊碎成小泡泡。
四湯：稍寬勿速，輕雲漸生。
使用茶筅的幅度要大，速度比三湯要小。
五湯，雲層較厚，浚靄凝雪。
注入少量水，這第五湯，我們可以打的隨性點，隨意地打，湯的標準其實就是水乳交融。
六湯，以觀立作，乳點勃然。
繼續注水做第六湯，要做出乳點勃然，茶湯反光要呈現絲綢狀，很柔和。
七湯，乳霧洶湧，溢盞而起。
最後一步，就是擊打，在中上部快速地擊打。直到周回凝而不動，是謂咬盞。
接續為分茶，「喝茶以為啜飲，舌頭抵住上顎，感受泡沫在味蕾爆開的滋味。」國平老師說著。
「喝茶以為啜飲，舌頭抵住上顎，感受泡沫在味蕾爆開的滋味。」國平老師說。
看老師點茶擊拂似乎悠然輕巧，但當我們實際演練發現，手指手腕僵硬，嘴裡念著口訣，心卻慌亂不已，七湯走完，就好似經歷戰鬥一般，鬆了一口氣。
李國平老師笑說：「要練就點茶，需點個400碗茶湯便可出師。」我們的體會就好似人生道路，得反覆練習從失敗裡學習調整步伐，一如點茶進程，最終成就香、甘、重、滑的美妙滋味。
延伸閱讀 茶家十職_李國平老師親授點茶課程
